Feuilles de Combawa (ou Kaffir lime)

En comparaison avec le citron vert, le combawa possède beaucoup plus d'arômes d'agrumes. La chair du Combawa, très acide, ne possède pas les arômes qu'ont les feuilles et les zestes. L'écorce très épaisse est boursouflée, bosselée, grumeleuse.

Comment utiliser le combawa en cuisine ?

Les feuilles de combawa (ou combava) sont très intéressantes et feront merveille en cuisine salée. Associées à de très nombreux currys des cuisines de l'Inde, aux cuisines Thaïlandaises, du Cambodge, de l'Île Maurice et de Madagascar.

Les feuilles sont utilisées réhydratées rapidement dans un peu d'eau chaude ou réhydratées plus longuement dans de l'eau froide. Ensuite, elles seront découpées en petites lanières et utilisées à la façon des feuilles de CARRY.

Sèches, elles seront effritées ou moulues. Vous pouvez utiliser les feuilles dans votre cuisine au quotidien. Elles apporteront de douces saveurs discrètes aux notes d'agrumes citronnées, sans aucune acidité. Les feuilles séchées de combava ont un parfum très délicat et agréable, contrairement aux feuilles fraîches qui sont très (voire trop) capiteuses.

Vous pouvez par exemple les ajouter à un bouquet garni dans un court-bouillon.

Vous aussi aussi la possibilité de les faire infuser dans de l'eau ou du lait pour parfumer par exemple la cuisson du riz.

Comment est cultivé le combawa ?

Le nom de Combawa ou Combava provient du diminutif d'une île Indonésienne dénommée Sumbawa. Le petit arbuste et le fruit portent le même nom. De magnifiques fleurs aux pétales blancs naissent les petits fruits de couleur vert profond.

La chair du Combawa, très acide, ne possède pas les arômes qu'ont les feuilles et les zestes. L'écorce très épaisse est boursouflée, bosselée, grumeleuse.

Recette : Curry indien de crevettes (ou gambas)

Cette recette exotique est ultra simple à réaliser et du plus bel effet. Les amoureux des recettes parfumées et épicées (rappel : ne pas confondre épicé et pimenté !) adoreront ce plat aux arômes incroyables...

Ingrédients :

• 7 ou 800 g de jolies crevettes
• 3 feuilles de combava réhydratées ou séchées
• ½ bouillon de volaille
• 2 petits piments oiseau
• ½ yaourt à la grecque (ou ½ jus de citron ou du jus de tamarin)
• un peu d'huile
• 1 gros oignon émincé en petites lamelles
• 3 gousses d'ail écrasées
• Epices : 1 grosse cuil. à café coriandre en graines, 1 cuil. à café de gingembre en poudre, 1 cuil. à café de curcuma en poudre, 1 cuil. à café de notre mélange d'épices "Cuisine Indienne" (à défaut : curry)

Préparation :

Retirez et gardez la tête des crevettes, retirez également les pattes que vous jetterez. Les queues de crevettes restent avec leur carapace.

Faire un fumet en déposant dans une casserole les têtes des crevettes, ajoutez 2 petits piments oiseau un peu écrasé, versez 20 à 25 cl d'eau avec ½ bouillon de volaille. Faire cuire pour que ceci réduise un peu. Pressez bien sur les têtes pour obtenir le maximum de sucs. Filtrez soigneusement le fumet.

Dans une poêle avec un peu d'huile, faire fondre et rissoler un gros oignon auquel on ajoute l'ail écrasé + les graines de coriandre + les feuilles de combava réhydratées et ciselées. Le mélange d'épices qui chauffe sent bon !

Ensuite hors du feu (car les épices en poudre ne doivent pas chauffer trop fort) ajoutez à ce mélange : le gingembre en poudre + le curcuma + le mélange "Cuisine Indienne". Bien mélanger, puis versez dans cette poêle le fumet petit à petit toujours en mélangeant bien les épices et condiments au fumet. Laissez mijoter très doucement 5 à 6 minutes.

Pour rehausser et finaliser votre curry, il est très important d'apporter votre touche secrète finale au mélange en ajoutant une note d'acidité avec : ½ yaourt à la grecque sur le mélange ou ½ jus de citron ou 1 cuillère à soupe de jus de tamarin. Cette note d'acidité servira d'exhausteur d'arômes naturel et indispensable.

Goûtez et mettre un peu de sel si vous le souhaitez + 1 ou 2 tours de moulin à poivre si nécessaire.

Glissez dans cette préparation colorée les queues de crevettes ou gambas et faire chauffer doucement. Les crevettes étant déjà cuites, pas besoin de cuisson longue. Servir avec un riz parfumé à la cardamome par exemple...