Réussir votre marinade pour les gibiers : nos conseils

Faire mariner une viande de gibier est très important pour 2 raisons principales, la première concerne le goût et la seconde est liée à la tendreté de la viande… Découvrez tous les secrets d’une marinade réussie pour sublimer vos gibiers !

Pourquoi faire mariner vos gibiers ?

D’abord pour le goût, bien sûr ! Une marinade pour gibier bien préparée permet de parfumer à cœur votre viande tout en rééquilibrant aussi les arômes du gibier qui sont parfois très présents.

Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande. Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Car le fait de faire mariner attendrit la chair de vos gibiers, notamment grâce à l’acidité du vinaigre.

La marinade s’emploie aussi bien pour les cuissons mijotées en cocotte, au four ainsi que pour les cuissons au grill, barbecue plancha etc.

Combien de temps pour une marinade ?

Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier. Mais…il est difficile de répondre de façon générale à cette question car cela dépend de plusieurs paramètres que nous vous expliquons.

L’une des clés de la réussite de votre marinade est liée à la connaissance du gibier que vous allez cuisiner : l’âge de la “bête”, la typicité de la viande (cerf, sanglier, faisan, perdreau…), le choix du morceaux… Ces éléments vont impacter sur le temps de marinade.

• Par exemple, un cuissot de sanglier, dont la viande est assez rustique et typée, a besoin d’un temps de trempage plus long que la biche dont la viande est plus fine.
• Autre exemple : un jeune sanglier marinera moins longtemps qu’un sanglier adulte dont la viande sera plus forte.

Pour cette raison, l’idéal est de demander conseil à votre boucher ou au producteur auquel vous allez acheter votre gibier.

Comment bien préparer votre marinade gibier ?

Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. S’agissant de la composition, chacun y va de sa petite recette 😉 En tant que créateur de mélanges d’épices, nous vous proposons un superbe mélange d’épices + condiments spécial gibier, tout prêt à l’emploi (photo ci-dessous).

Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…). Pour un cuissot de sanglier, on peut sans problème utiliser un Côte du Rhône.

On ajoute à ce vin un peu d’alcool Cognac, Armagnac, Porto…ainsi qu’un peu de vinaigre dont l’acidité est essentielle pour attendrir votre gibier.

• Bon à savoir : pour faire mariner votre viande, évitez les récipients en métal et privilégiez les caquelons en terre ou en verre.

Notre recette de marinade facile et délicieuse

• 1 litre de vin très rouge assez tannique ou de vin blanc sec
• 1 cuil. à soupe de mélange d’épices “Marinade gibier“
• 5 cuil. à soupe d’alcool : Cognac, Armagnac, Porto…
• 5 cuil. à soupe d’huile neutre
• 10 cuil. à soupe de vinaigre de vin
• + au choix : 1 ou 2 carottes, 2 ou 3 échalotes, quelque gousses d’ail, du persil, une branche de céleri etc.

La préparation :

• Il est important de concasser votre mélange avant de le plonger dans le vin en pluie ou de le placer dans une “nouette” pour éviter que les graines ne s’éparpillent.
• Le temps de trempage dans une marinade sera en fonction de vos goûts, de vos habitudes et de votre recette : de 12 heures à 3 jours au frais.
• Ensuite, mettre le récipient contenant la marinade à température ambiante quelques heures avant de débuter la recette.
• Si le liquide de trempage doit être utilisé ensuite pour faire une sauce, celui-ci sera filtré soigneusement.