Connaissez-vous le combawa (ou combava) ?

Le combawa (ou combava) est un petit agrume mignon, qui ressemble à un citron vert. Il est parfois confondu avec le fruit du bergamotier (la bergamote, donc) qui lui ressemble étrangement mais dont le goût n’a rien à voir. Le combawa présente une surface un peu bosselée et mesure environ 5-6 cm. Originaire des îles d’Indonésie, le combawa est surtout cultivé dans les pays d’Asie du Sud-Est, plus particulièrement en Thaïlande et en Inde. Cet arbre n’étant pas très rustique, sa culture est peu développée en Europe.

Combawa, combava…difficile de se mettre d’accord sur l’écriture de son nom ! Ainsi, vous pourrez rencontrer les écritures suivantes : combava, citron combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera et parfois “lime kaffir” ou “kaffir lime” en déclinaison anglaise.

Comment utiliser le combawa en cuisine ?

En cuisine, ce sont surtout les feuilles et le zeste de combawa qui sont très souvent utilisés et même prisés par les chefs des grands restaurants.

Côté goût, le combawa est très parfumé et révèle des arômes d’agrume. Les feuilles séchées ont un parfum délicat très agréable. Les feuilles fraîches sont plus difficiles à utiliser en cuisine car très capiteuses.

Du fait de ses origines, cet agrume est surtout présent dans les cuisines aux influences asiatiques : Thaïlande, Vietnam, Cambodge… Les cuisines des iles de la Réunion et Madagascar l’utilisent souvent pour rééquilibrer les saveurs des plats très pimentées. Pour extraire les arômes délicats du combava, l’idéal est de faire infuser les feuilles. Vous pouvez aussi utiliser le zeste mais…attention au dosage ! Les arômes riches et très capiteux présents dans le zeste ne sont pas évidents à doser.

Vous utiliserez les feuilles dans les bouillons, en bouquet garni, dans les sauces, marinades, en infusions dans du lait, de la crème liquide…

Où acheter des feuilles de combawa ?

Nouveau !! Depuis cette semaine, vous pouvez trouver des feuilles de combawa de très grande qualité sur notre boutique en ligne : feuilles de combawa ici.

Elles sont vendues séchées, il faut donc les faire réhydrater en les faisant infuser dans du liquide chaud ou froid. Vous trouverez tous les conseils d’utilisation sur la fiche produit, bien détaillée, ainsi qu’une recette de curry indien de crevette !

Sublimez vos plats avec le combawa (ou combava) !

• Avec les poissons, crustacés et coquillages : crevettes, gambas, noix de Saint-Jacques, noix de pétoncle…et tous les poissons à chair blanche et fine comme le bar, le dos de cabillaud, la perche, le sandre…
• Avec le riz : soit en cuisson vapeur, ou bien vous ferez infuser les feuilles dans un peu de lait de coco chaud, que vous servirez avec.
• Soupes et bouillons asiatiques (feuilles infusées dans le bouillon).
• Indispensable pour réaliser des currys, carris…à base de poulet.
• Vous trouverez certaines recettes de rhum arrangé à préparer avec des feuilles de combava.

Bon à savoir : le livre “Best of Anne-Sophie Pic” propose une très jolie recette de Pigeon fermier avec des légumes cuisinés au citron combava…tout un programme 🙂 !

Le combawa dans les desserts…

Le combawa s’utilise fréquemment dans les desserts et il n’est pas rare de le retrouver à la carte de grands restaurants, utilisé dans des pâtisseries. Son petit côté acidulé titille les papilles et réveille les desserts sucrés. Les amateurs de saveurs un peu astringentes adoreront cet agrume !

Dans cet article de La Dépêche, le pâtissier Hugues Pouget qui a œuvré au sein des prestigieux établissements Ladurée et Bristol, explique qu’il utilise régulièrement cet agrume dans ses pâtisseries. Il donne d’ailleurs quelques exemples de desserts au combava : tartes au citron, mousseux pour réaliser des verrines, en infusion (feuilles de combawa infusées) pour réaliser une ganache au chocolat… Inspirant non 😉 ?

Pour finir sur une note gourmande, nous avons déniché ici une jolie recette de cake citron combawa réalisé lors de l’émission M6 du Meilleur Pâtissier. On n’a pas testé mais la dégustation de ce cake avait beaucoup plu à Cyril Lignac et Mercotte !